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| 蔥的中西合璧》松露蔥燒鯽魚 酥軟鮮香 | ||||||||
| 2009/06/27 | ||||||||
【Upaper／記者張雅雯／報導，記者高智洋／攝影】
中式名菜蔥燒鯽魚，蔥燒重點在於慢滷入味、收汁濃縮精華，作法不難卻相當費時。 不少中菜起鍋前會淋香油提味，因為這道菜是海鮮不適用，主廚改以西餐中名貴的松露油替代，只要在起鍋前灑少許松露油，香氣立即變得更濃醇深奧、鮮美清香。 ●示範大廚／王書年 （台北花園大酒店會宴樓主廚） 食材：松露油、鯽魚、青蔥 調味料：醬油2大匙、冰糖50g、料理酒2匙、醋3大匙、胡椒粉少許。
作法： 1.把鯽魚洗淨後，在魚背上各劃兩刀，熱一油鍋油溫180度，把鯽魚丟入炸酥、撈起備用。 2.青蔥洗淨後切成10公分長，放入油鍋炸至金黃色撈起備用。 3.起油鍋，把調味料、鯽魚、蔥放入鍋中，加水燒開後，改用微火燒烤。 4.鯽魚燒至骨頭酥軟，加入些許松露汁燒至收汁，即可盛盤。 小叮嚀： 1.炸魚時油溫約180度，大火炸至酥香再改以小火慢燒，魚骨才會酥軟、味道才會徹底進去。 2.這道菜醋要先放，因為醋可讓魚骨酥軟，所以要跟佐料一起下，量可稍多。
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